Bezlepkové a paleo múky: druhy a ako s nimi piecť
Pri celiakii alebo bezlepkovej diéte treba pšeničnú múku nahradiť. Mnohé bezlepkové múky – z kokosu, mandlí, tekvicových jadier či pohánky – sú zaujímavé aj výživovo. Každá sa však v ceste správa inak.
Kto potrebuje bezlepkovú stravu
Celiakia je autoimunitné ochorenie, pri ktorom lepok poškodzuje sliznicu tenkého čreva. Postihuje približne 1 % populácie a jedinou liečbou je prísna bezlepková diéta. Ďalšími dôvodmi môžu byť alergia na pšenicu či neceliakálna citlivosť na lepok. Pred vylúčením lepku je vhodné nechať sa vyšetriť – testy na celiakiu sú spoľahlivé, len kým lepok jete.
Prehľad bezlepkových múk
| Múka | Vlastnosti | Tip na použitie |
|---|---|---|
| Kokosová | veľa vlákniny, veľmi nasiakavá | 20 – 30 % zmesi, viac vajec |
| Mandľová | tuk a bielkoviny, jemná chuť | koláče, sušienky |
| Z tekvicových jadier | bielkoviny, horčík, zelená farba | chlieb, palacinky v kombinácii |
| Ľanová | vláknina, ALA, viaže vodu | náhrada vajec, chlieb |
| Sezamová | vápnik, výrazná chuť | slané pečivo |
| Gaštanová | sladkastá, škrobová | palacinky, koláče |
| Pohánková, ryžová, kukuričná | škrobové základné múky | základ zmesí |
Ako piecť bez lepku
Lepok drží cesto pokope. Bez neho treba zmes kombinovať (škrobová múka + bielkovinová/orieškové múky) a pridať spojivo – psyllium, ľanové semienko, xantánovú gumu či vajcia. Múky zo semien často viac sajú tekutinu, preto cesto nechajte chvíľu odpočinúť.
Paleo múky
Paleo stravovanie vylučuje obilniny, preto sa používajú múky zo semien a orechov. Majú viac bielkovín a tuku, menej sacharidov – no aj viac kalórií. Vhodné sú ako pestrá súčasť stravy, nie automaticky ako zdravšia alternatíva.
Na čo si dať pozor
- Kontaminácia lepkom – pri celiakii kupujte múky s označením „bez lepku“ (prečiarknutý klas).
- Ovos je bezlepkový len vtedy, ak je certifikovaný.
- Skladovanie – múky zo semien a orechov obsahujú tuk a môžu žltnúť; uchovávajte ich v chlade.
Časté otázky
Nie automaticky. Bezlepkové výrobky môžu obsahovať viac cukru a tuku a menej vlákniny.
Najlepšie bezlepkovou zmesou zo škrobovej múky (ryžová, kukuričná) a orieškovej alebo semienkovej múky so spojivom, napríklad psylliom.
Má vysoký obsah vlákniny, ktorá viaže tekutiny. Používa sa preto v menšom množstve a s viac vajcami.
V chlade a v uzavretej nádobe zvyčajne niekoľko mesiacov. Horká chuť znamená, že tuky žltnú.